Якісний оселедець має бути з біленьким животиком і світлим на зрізі. М’ясо не повинно бути червоним – це свідчить, що воно добре просолене, кажуть продавці на базарі. Риба має апетитно пахнути і бути пружною. М’яку – краще не купувати.

Ціни на оселедець у Тернополі кусаються. Одна рибина обійдеться у більше, ніж 20 гривень. Кілограм засоленої риби на вагу продають за 58-63 грн, філе – 72-76 грн. Одне філе «потягне» на 20-25 грн, риба без голови – 18-23 грн., повідомляє 20minut.

Пані Надія з Центрального ринку продає рибу ось уже 18 років.

- Колись оселедець возили і з Польщі, і з Росії, - каже продавець. - Привозили його у металевих банках. Жирніша раніше була риба. Тепер оселедець переважно місцевого виробництва. Підприємці купують імпортну рибу, у себе в цеху розморожують і солять. Нам рибу привозить підприємець зі Зборівського району. Він уже років з 20 рибу готує. Оселедець в нас середнього посолу. Тут тільки сіль і вода, без хімії. До речі, оселедець з відра у нас купують, щоб передати родичам за кордон. Пакують у вакуумну упаковку і так відправляють.

Просте засолювання – лише з сіллю

Виробництво солоного розважного оселедця регламентує державний стандарт ДСТУ ГОСТ 815:2008 „Оселедці солоні. Технічні умови”, зазначає інженер сектору стандартизації та інформаційного забезпечення ДП „Тернопільстандартметрологія” Орися Дмитренко.

- Залежно від вмісту солі розрізняють оселедці слабосолоні – 1-7% солі, середньосолоні – 10-14% солі і міцносолоні – більше 14% солі, - розповідає 20хвилин фахівець. – Якщо для приготування використовували лише сіль – це простий посол, якщо пряний посол - додають ще й суміш прянощів.

Найменування оселедців вказує на район їх вилову. Наприклад, бувають тихоокеанські, атлантичні, біломорські та інші. Оселедці, які продають у Тернополі, переважно атлантичні. За вмістом жиру, кількість якого залежить від часу вилову, тихоокеанські й атлантичні оселедці поділяють на жирні - більше 12% жирності, і нежирні, якщо цей відсоток менший. Атлантичні і тихоокеанські рибини з головою мають бути завдовжки не менше 20 см, без голови – не менше 16 см.

- За якістю солоний оселедець поділяється на два сорти, - продовжує співрозмовниця. –Оселедці першого сорту мають бути цілими, чистими, без пожовтіння, м’якої або щільної консистенції з властивими смаком і ароматом. Оселедець другого сорту може мати незначні пошкодження черевця, але без випадання нутрощів, може бути підшкірне пожовтіння, слабка або жорстка, але не в’яла консистенція. Допускається навіть кислуватий запах. Він утворюється внаслідок окислювання жиру.

За способом обробки оселедці можуть бути необробленими – засолені цілими, зябринні – з видаленою частиною нутрощів і грудних плавників, зяброваними – видалені частина нутрощів і зябра, напівпотрошеними – видалена частина нутрощів, без голови – видалена голова і нутрощі, тушка – видалена голова, нутрощі, частина черевця і хвостовий плавник.

Довгий і вузький - нежирний

- Варто обирати оселедець зі світлим черевцем. Воно має бути без пожовтіння, і тим паче, без коричневих смуг, - зауважує Орися Дмитренко. – Наскільки жирний оселедець - нескладно визначити на око. Чим жирніший, тим ширша у нього форма тулуба. Довга і вузька рибина нежирна. Цікаво, що жирнішими зазвичай є самці. Тож у продавця краще попросити рибу з молочком. Вона жирніша і смачніша.

При купівлі споживача насамперед цікавить, чи свіжий оселедець. Вибираючи рибу, можна оцінити, наскільки вона пружна.

- Якщо натиснути на рибину, вона має швидко повернутися до попередньої форми. М’яку непружну рибу краще не купувати, - підсумовує співрозмовниця.

Якщо оселедець продають у вакуумній упаковці, то всередині не повинно бути рідини. Вода сприятиме швидкому псуванню риби.

Зберігають солоні оселедці при температурі -2-8С у відрах і банках 30 діб, малосолоні - у відрах і бочках 40 діб, решта - у відрах 90 діб. Фасовані у пакети під вакуумом: 15 діб – філе оселедців жирних слабо- і середньосолоних, 35 діб – цілих середньосолоних. Цілі оселедці жирні слабо- і середньосолоні – 15 діб. А при температурі 0-8С міцносолоні оселедці можуть зберігатися у бочках до 9 місяців.