Тернопільський ресторатор після першої гастрозустрічі 2022 року радить бути прискіпливими до їжі

Таке місце пошуків орієнтирів для небайдужих до кухні як частини нематеріальної культурної спадщини дало ще більше впевненості ресторатору щодо потреби дооцінити і доопрацювати українську кухню, а також не забувати бути прискіпливим до їжі. Більше того, він наголошує на потребі у якісних гастрофестивалях у Тернополі, формат яких на даній гастрозустрічі приводили у приклад польські представники.

- Чи впливає розвиток української кухні на збільшення потоку туристів в місто? Чи можливо у Тернополі поширювати гастротуризм? Що для цього слід зробити?

- Під час гастрозустрічі поляки ділились досвідом проведення гастрофестивалів. Це може відбуватись гастротуром від місця до місця із певними цифровими записниками рецептів. У нас могла б бути хороша практика гастрофестивалів. Та для цього потрібні певні умови, комфортні не лише для великих рестораторів. Гастроентузіасти повинні мати змогу продемонструвати свої 2-3 страви широкій публіці. Якщо давати такі можливості під час фестивалів, потік туристів, звісно, буде збільшуватися. Це має бути фестиваль, де помітні черги за новинками кухні незнаних шеф-кухарів, а не скупчення для масового споживання звичних страв та напоїв. 

- Українська кухня - недооцінена й ще добре не вивчена. Такою була одна з тез «Львівських гастрозустрічей». Наскільки Ви погоджуєтесь з нею? 

- У нас через історію із Радянським союзом виникло неправильне сприйняття їжі, яке потрібно змінити на асоціативному рівні. Найперше слід витягати справжній смак страв із локальних продуктів, які готують в українських домівках. До прикладу, ми хочемо більше додавати у бізнес-ланчі тушену капусту, яку попередньо будемо підквашувати. Це може бути надзвичайно смачно. Але люди, які мають несмачні спогади, пов’язані  з цією стравою, не так легко почнуть знову її вживати. Те ж можу сказати про закрутки. Ми подаємо стейки із консервованими сливами. Ці  фрукти можна зробити без великої кількості цукру. І вони будуть набагато корисніші від штучних свіжих фруктів. Звісно, мова не йде про свіжі фрукти та овочі, які є екологічні. Але питання – чи наші люди шукають саме таку продукцію і чи готові платити за неї більше? 

- «Українська кухня в розвитку мала б піти шляхом нордичної» - це ще одна теза гастрозустрічі. Чи згідні з нею? Чому? Що ви як єдиний у Тернополі заклад сучасної скандинавської кухні вже перейняли? 

- Ми працюємо за скандинавською філософією – це використати якомога більше локальних продуктів за досконалими технологіями без підсилення смаку. Скандинави готують страви із риби дикого вилову, із трав з лісів. Вони не додають багато соусів та часнику, аби сильніше впливати на смакові рецептори. Це страви на вогні, які максимально зберігають справжній смак продукту. У нас багато співпадінь у продуктах, які вирощують у скандинавських країнах. Тому працюємо за їхнім підходом до їжі. Це насамперед корисно для здоров’я. А також виховує споживача бути вишуканим у споживанні їжі.

- Їжа – це ще й про атмосферу. Як простір впливає на формування гастрозвичок та яким він має бути?

- Дуже співчуваю людям, у яких пропадає смак, адже для мене їжа – це про задоволення та емоції, а не лише паливо для енергії. Тож насолоджуватись нею слід у відповідній атмосфері невимушеності – це місце має бути комфортним для людей у спортивному костюмі чи стилі casual і водночас у класичному одязі. Важливо, щоб був доступним відповідний простір, аби не заважати компанії чи відвідувачу наодинці перебувати у певній зоні комфорту.

- Як відомо, українці звикли до порцій «по-багатому». Наскільки у нас уже розвинулась культура споживання їжі та напоїв? 

- Склалось знову ж таки історично, що українці шукають великі порції. Так ресторатори часто заманюють людей. Але я раджу бути прискіпливими до їжі. Звертати увагу, чи це дійсно великий кусок м’яса, чи це трішки м’яса і багато кляру. Треба бути прискіпливим до їжі. Коли ми вже не є голодними, час формувати культуру споживання. Але також вважаю, що не варто себе надто обмежувати у їжі та виснажувати організм нестачею вітамінів і мінералів. Треба приділяти увагу більш рухливому та активному способу життя, аби спалювати спожиті калорії. 

- Чи вважаєте Ви, що слід змінювати ставлення батьків до харчування дітей? Адже сьогодні присутні дискусії навколо реформи Євгена Клопотенка щодо шкільних їдалень.

- Я вважаю, що кухню в школах потрібно змінювати і повністю підтримую цю ініціативу. Мій син навчається в першому класі, я не помічаю масового невдоволення батьків через нове меню. Думаю, дискусії і критику починають більше через фінансові питання, пов’язані зі зміною системи харчування в шкільних їдальнях. 

Фото ресторатора