Експерименти зі смаками від тернополянки Наді Шушайло

Цукерки з базиліком, моцарелою і томатами, а ще шоколадно-полинові, пивне та кокосове морозиво – це та багато іншого творить тернополянка Надя Шушайло. “У мене вища економічна освіта, проте не ідентифікувала себе зі своєю професією та завжди говорила, що я художниця в душі. Як виявилось, не даремно, бо віднедавна творю шоколадом”, – розповідає Надя. Вона експериментує зі смаками, “подорожує”, коли  використовує інгредієнти з різних країн, а ще застосовує тільки натуральні складники. Я поспілкувалася з нею про смакову філософію й те, як народжуються нові смаки солодощів.

– Ви написали у себе на сторінці, що їжа має для вас дуже важливе значення, що ви надаєте перевагу корисним стравам, а ще вам до вподоби незвичні смаки. Як прийшли до створення солодощів?

– Так, їжа для мене – це щось особливе! Це традиції, це приємні спогади, люблю, коли вона красива, корисна та ще й смачна. Колись я страждала булімією, але потім усе змінилось усвідомленістю, прийняттям і задоволенням від їжі та життя.

Шість років тому я працювала в бухгалтерії, офіс розташовувався неподалік кондитерської фабрики. Щодня я їла багато різних солодощів. Хронічну втому, важкість в ногах, болі й хвороби я пояснювала психологічним перевантаженням. Пізніше розуміння свого самопочуття стало причиною відмови від магазинних солодощів. Чесно зізнаюсь – була “ломка”, проте я її пройшла і горджусь цим. Пізніше відмовилася від м‘яса і це остаточно змінило роботу моїх смакових рецепторів. Солодощі з магазину перестали смакувати, тому почала готувати їх сама.

121517696_328604445099286_5497483942015736623_n

– А чому вирішили не використовувати цукор, глютен і молокопродукти?

– Через сина. Я багато цікавилась харчуванням і зрозуміла, що ці складники шкідливі для маленького організму. Ось і вирішила готувати цікаві солодощі й показувати йому приклад. Найкращий доказ корисності відсутності цукру, глютену та молокопродуктів той, що мій син не хворіє, тому мені не потрібно купляти багато дорогих ліків – це чудово!

– Я переконана, що без цукру солодощі мають природніший смак, де відчутні інгредієнти. Розкажіть, яка ваша філософія смаку – що любите змішувати, який смак найчастіше домінує?

– Трав‘яний чай зі смаком трав, а не цукру, цукерки зі смаком фруктів чи ягід, а не цукру, навіть кекси зі смаком пухкого тіста, а не цукру чи, ще гірше, хімічним присмаком! Без цукру – це кисло, гірко, солодко – це смачно! Але я думаю на смак впливають й інші фактори: емоції, навколишнє середовище, люди.

Мене дивує, що колись я зовсім не розуміла салату з м‘ясом курки та ананасом чи шоколаду, яким поливали стейк. А зараз незвичні поєднання настільки цікаві, що я з радістю слідкую за кулінарними експериментами відомих шефів на Food Network. Готувати, як змішувати фарби: візьміть два будь-які кольори, цікаво, який вийде?

121533615_2758892700990948_2434971600037249959_n

– Які найнесподіваніші для себе поєднання ви відшукали?

– Люблю жартувати, що в мене поки немає неординарних поєднань, бо тільки починаю експериментувати. З останніх пошуків – цукерка з базиліком, моцарелою і томатами. Я подумала, що було б цікаво перетворити мій улюблений салат у цукерку. Підсушила домашні не соковиті томати, вибрала не солону моцарелу, зірвала свіженького базиліку, який росте в горщику на підвіконні, й зробила шоколадний ганаш. Вдалося дуже смачно та цікаво.

– А як ви досліджуєте, що до чого пасує – користуєтеся досвідом інших, чи поєднуєте, керуючись фантазією?

– Це однозначно фантазія і змішування інгредієнтів на рівні інтуїції. Я можу прокинутись вранці з ідеєю. Далі або шукаю інформацію, як втілити її в життя, або просто іду на кухню готувати!

Одного разу я згадала про сирну нарізку, яку подають з медом або джемом, фруктами та горіхами. Подумала, що було б класно зробити цукерку з горгонзоли, меду й волоських горіхів. Відтоді розпочалися експерименти з сирами в шоколаді. Це не мій винахід, до мене це вже давно робили й основи приготування є у відкритому доступі на youtube.

121633958_465612087721970_1677457422909325672_n

– Для багатьох солодощі – це, перш за все, шоколад. Але не все, що продають під такою назвою, є ним. Розкажіть, що таке правильний шоколад? Який ви використовуєте?

– Справжній шоколад – це какао-масло із зерен шоколадного дерева, воно смачне та з дуже апетитним запахом. Какао терте – це основа у звичному для нас чорному шоколаді, проміжний продукт перероблення какао-бобів у какао-масло. Ну і додатки: підсолоджувач, сухе молоко, екстракт ванілі та інші.

Робота з шоколадом дуже важка, потребує повної концентрації та постійної практики. Я готую шоколад сама, замість цукру додаю мед. Також використовую бельгійський шоколад, він уже професійно підготовлений для використання в кулінарії, містить цукор, але в його складі натуральні складники, а не десятки штучних, як у магазинних плитках.

121532930_258017768924605_1248005490538738686_n

– До речі, є й замінник шоколаду – кероб. У чому його особливості? Коли застосовуєте його?

– Кероб – це стручкові плоди ріжкового дерева. Ці боби не їдять шкідники та комахи, тому їх не обробляють хімічно. Від какао кероб відрізняється відсутністю кофеїну та інших речовин, які можуть викликати алергію. Крім того, сушений та без термічної обробки кероб уже є солодким, тому не потребує підсолоджувачів. Готую солодощі з ним для дітей, вагітних та жінок, котрі годують, тих, кому протипоказаний кофеїн чи цукор, і для тих, кому смакує кероб.

– Серед ваших виробів шоколадні чипси, японські рисові тістечка, гарбузово-апельсинове, кокосове та пивне морозиво… А що з того, що найсмачніше для вас?

– Цукерка, котру щойно зробила – «шоколад-полин» це ніжна трюфельна текстура в поєднанні з травою-полином зі смаком Coca Cola.

– Мені сподобалась ваша метафора про те, що готуючи їжу зі складників, котрі потрапили до нас із інших країн, ви подорожуєте. Розкажіть про особливості таких мандрів – чим особливі смаки Америки, Бельгії чи Японії?

– Моя подорож починається, коли вдягаю фартух із власною вишивкою, вмикаю радіо «Мелодія» на старій татовій магнітолі, беру робочий інвентар і відкриваю банку з какао-маслом... 

Америка – це однозначно чорний гіркий шоколад із перцем чилі, Бельгія – це дорогий смак справжнього шоколаду, Японія – це старі традиційні рецепти й новітні прогресивні експерименти з їжею. А Україна? Карпатські чорниці й трави. Херсонські кавунчики та дині. Яблука, вишні, груші, сливи зігріті сонечком в селах за містами. Мед сусідського дядька, який розмовляє з бджілками. Це запах випічки. Смак маку й родзинок у різдвяній куті. Це особливе!

121514692_643563319686938_6709667130941735238_n

– Над чим працюєте?

– У мене вдома у горшках ростуть надзвичайно запашні трави (їх вирощує знайома). Тому працюю над поєднанням різних фруктів, ягід і навіть овочів з м‘ятою, мелісою, чебрецем, базиліком, розмарином і полином. А в планах в мене реалізувати ще сотні ідей.

Анна Золотнюк

Фото надані Надею Шушайло