Галицькі пляцки Оксани Кравець зі Зборова повертають у дитинство
Уже двадцять років Оксана Кравець займається випічкою. Почалось все з того, що захотілось потішити дітей солодким. Першими були рецепти традиційної галицької випічки, тепер моя співрозмовниця випікає майже всі найпопулярніші види солодощів, окрім шоколадних цукерок і макарунів.
— Як усе почалось?
— Спершу я й не планувала займатись випічкою. Працювала в освіті, готувала смачне дітям, але потім помінялись обставини, і я вирішила займатись тим, що приносить задоволення. Таким заняттям стала для мене кондитерська справа. Це тепер різноманітні рецепти доступні через інтернет. Двадцять років тому рецептами обмінювались, вони були не дуже точними, тому все робила методом проб і помилок.
— У мене, певне, як і в багатьох, із випічкою пов’язано багато приємних спогадів з дитинства, розкажіть про неї, її головні складники
— Головне у галицькій випічці — пляцки. Це слово походить з польської та чеської мов, де означає «оладка», «коржик». Пляцок — той самий торт, але багатокомпонентний — у ньому можуть бути мак, вишні, горіхи, нині додають мармелад, зефір, у пляцка можуть бути різні коржі, приміром, пісочний та бісквітний. Як таких правил у випіканні пляцків не існувало — кожен використовував ті інгредієнти, котрі були вдома. Господині, як правило, мали свої рецепти.
89169270_1138818723125618_1802931634824019968_nУ моєї бабусі їх було не так багато, десь чотири. Обов‘язково на святі мав бути медівник. Я й нині печу його за її рецептом. Для нього бабуся робила такий крем — заливала молоком волоські горіхи, перетирала та додавала трохи масла. Це була надзвичайна смакота! Я так не вмію, можливо, вона знала хитрощі, яких я не знаю (сміється — А. З).
Інший її рецепт — сметанник. Коли бабуся готувала його, моїм завданням було перетирати сметану для крему з іншими інгредієнтами, робити це слід було тільки в одному напрямку. Чи то так справді було потрібно, чи то так вона мені так казала. Коржі для такого пляцку робили бісквітні.
Найважливішим смаколиком мого дитинства був сирник. Це найперша випічка будь-якої забави, як не було сирника, то казали: «не було, що їсти». По сирнику визначали майстерність господині. Я печу сім видів сирника — на кожен смак. Це, здавалось би, простий виріб, але потребує ґрунтовної підготовки. Тут дуже багато залежить від якості творогу — чи правильно відігрітий, чи жирний.
Важливою складовою випічки були пампушки. Зазвичай їх робили на Святвечір, рідко коли пекли просто так. Для начинки використовували варення з рожі, бувало змішували його з меленими волоськими горіхами, часом начинку робили з вишень.
Ще сто-двісті років тому випічка через високу вартість складників і тривалий процес виготовлення була доступна тільки для заможних людей.
89480204_879363419155773_3877597282006204416_n
— А що з печивом?
— Його моя бабця називала сухарями, до речі, на печиво ще кажуть «крухи». Перше слово характерне для Тернопільської, друге — для Львівської області. Печиво робили без начинки, просто мочали в білок, а потім — у цукор. Для тіста використовували борошно, масло, маргарин, смалець, бувало, поєднували різні жири. Печиво було дуже розсипчасте й смачне. Коли була мала, хапала його ще гарячим із дека, й бігла надвір гуляти.
На празники робили «колізбацьке» печиво. Воно теж було пісочне, але його перекладали варенням із ружі та посипали цукровою пудрою. На свята печиво викладали на спеціальну тарілку з високою ніжкою — кльош — солодкого на ній мало бути дуже багато, гіркою.
89201795_902992680158359_1137448554210525184_n
— Чи часто у вас замовляють традиційні солодощі?
— На жаль, не часто. Проте її традиції зберігаються. Чимало перейшло у сучасну випічку. Приміром, звідти ідея поєднання різних коржів — бісквітного та пісочного, наприклад. Я часто комбіную елементи старих рецептів — так виходить щось нове. Традиційно пляцки випікали у квадратній чи прямокутній дечці — звідти форма, зверху їх, як правило, нічим не прикрашали і не намащували кремом — посипали печивом, максимум. Зараз і серединка має бути смачна, і ззовні виріб має бути привабливим, тож пляцки модернізуються.
89100792_214302253143986_8298248188809183232_n
Рецепт сирника від Оксани Кравець:
Для тіста:
3,5 склянки борошна
1 пачка масла
1 чайну ложку соди погасити оцтом
3 столові ложки какао
3 жовтки
1 склянка цукру
Після приготування 1/5 частину тіста відділити й заморозити.
Для сирної маси:
1 кг сиру перебити в блендері, додати 7 жовтків, 2 столові ложки цукру, 2 столові ложки крохмалю або манки, 100 г масла, ваніль.
Вишні
100 г чорного шоколаду
Тісто викласти на боки й низ дека. Вилити 1/3 сирної маси, зверху викласти вишні (їх варто обсипати манкою — так вони не тонутимуть), відтак вилити 1/3 сирної маси. До решти сирної маси додати 100 г розтопленого чорного шоколаду і вилити зверху.
Випікати 10-12 хвилин. Потім посипати зверху тертим замороженим тістом і випікати до готовності.
Анна Золотнюк
Ілюстрації надані Оксаною Кравець