Шеф-кухар "Файного міста" Віталій Гуралевич родом із Черкащини, але вже декілька років живе і працює на Галичині. У нього є свої улюблені галицькі страви.

— Це страва з квасолі, м’яса і картоплі, схожа на печеню, яку подають запеченою у горщику, — каже він. — Ця страва притаманна Львову і Західній Україні загалом. Також дуже полюбляю м’ясну пательню. Це завжди велика порція, і дуже смачно. Я про неї раніше ніколи не чув. І не знав, що її різновидів може бути так багато. 

Готувати удома щодня чоловік часу не має. А коли у Віталія вихідний, він завжди балує свою сімю стравами власного приготування, експериментує, пробує, які продукти можна поєднати між собою. Та відколи став шеф-кухарем, частіше готує дружина. Утім, чоловік ніколи не критикує її на кухні.

— Моя думка залишається при мені, — додає він. — Дружині я завжди кажу: “Смачно”. Адже вона старалася, готувала з любов’ю. А коли чекаємо гостей, тоді готую я. Якщо гості молоді і креативні та полюбляють експерименти, стараюся їх чимось здивувати. А якщо ні — готую прості українські страви, зрозумілі всім. Одного разу зробив ікру синього кольору. Виглядала, як рибна ікра, але насправді була з сиропу "Блю кюрасао". 

Таку ікру, за словами співрозмовника, можна приготувати з будь-якого сиропу. Наприклад, з "Гренадину”, який використовують бармени. 

— Цей сироп дає яскраво-червоний колір. Сироп із кальцієм набирають у піпетку і капають в альгінатну ванну, — розповідає Віталій. — Крапельки там повністю застигають і стають схожі на желе. Так виходить “ікра”.  
За словами співрозмовника, він спочатку все готує вдома для своїх гостей, а вже потім — у ресторані.  

— Одного разу дуже здивував своїх гостей, коли у мультиварці, у вакуумному пакеті, приготував рибу макрель за технологією sous-vide, — пригадує шеф-кухар. — Я подав її з морквяним пюре і з чіпсами з бурячка. Друзі, дивлячись на страву, думали, що я подав їм сиру рибу. А коли скуштували, їм сподобалося.

Професію кухаря Віталій обрав невипадково, адже кухарем працює його мама. Тож, ймовірно, здібності до куховарської справи передалися чоловікові від неї.

— Ще навчаючись в училищі, я їздив на виробничу практику і вже тоді працював у різних закладах, готував бенкети, — розповідає Віталій. — Коли ж після кулінарного училища прийшов на роботу в один заклад, розраховував на посаду кухаря. Керівництво сказало мені приготувати якусь страву, щоб побачити мій рівень. Я приготував, і мене відразу призначили старшим кухарем. 

Оскільки Віталій займався спортом, то вирішив здобути ще й спортивну освіту.
— У мене був вибір — Київ чи Львів, але у столиці навчання було платне, а у Львові я вступив на державне, — пригадує він. — Коли я закінчив вуз, влітку мені запропонували постажуватися в італійському ресторані. Навчання тривало три місяці. Я тоді взагалі не знав італійської кухні. Нас вчив кухар-італієць. Після навчання я склав іспит і мені запропонували посаду су-шефа. Через місяць я став уже шеф-кухарем. Це була моя перша робота на посаді шефа. Було важко, я допускав деякі помилки, але зробив висновки і врешті зрозумів, що кухня — це моє.

Віталій почав розвиватися — їздив на навчання, майстер-класи, кулінарні конкурси. Потім сам почав проводити майстер-класи для дітей і дорослих, які хотіли навчитися готувати.
— Я досі вчуся, щоб бути хорошим керівником, — каже співрозмовник. — Роботу кухні треба вміти організувати так, щоб усі працювали, як одне ціле. Для цього потрібно вміти мотивувати своїх працівників.

Свої знання і вміння, зокрема ті, які здобув у ресторанах італійської та японської кухні, Віталій Гуралевич застосовує на теперішній роботі. 

— Кожен шеф-кухар має свій “почерк”, — розповідає він. — Я дуже люблю експериментувати та імпровізувати. Інколи на бенкети готую якусь страву від шефа. Якщо маю вільний час, то можу приготувати й особисто подати комусь із гостей на столик “комплімент”, якого немає в меню. Наприклад, недавно я готував українські суші: зробив рол із картопляного пюре, всередині оселедець, зелена цибуля, соус, зверху — ікра лосося. Інші роли — з сала. Замість норі — сало, всередині — житній хліб, солений огірок і зелена цибуля. Порізав, а зверху поклав хрін. Це нібито японські роли, але в українській інтерпретації, з місцевих продуктів. А з горілки приготував желе. Вийшла їстівна горілка. 

Віталій каже, що часто виходить у зал до гостей, запитує, чи все їм подобається, і старається враховувати їхні побажання. 

— Я беру зауваження відвідувачів до уваги, записую, що варто змінити, — каже він. — Навчився цього у моїх вчителів. Вважаю, що це багато говорить про шеф-кухаря, коли він виходить у зал, не боїться людей, спокійно сприймає критику. Коли гості незадоволені, мало хто може взяти на себе сміливість вийти у зал і запитати, що не так. Адже бувають випадки, коли кухарі щось пересолили чи не досолили, а відповідати повинен шеф-кухар. Він має перепросити за невдалу страву. Я стараюся такого не допускати, але буває всіляке. На мою думку, гості мають бути завжди задоволені. Тоді це правильна робота кожного офіціанта і кухаря, а також закладу загалом. 

Джерело: te.20minut.ua