Ковбаса залишається популярним продуктом, але тепер існує такий великий вибір її сортів і видів, що в ньому складно зорієнтуватися. Як вибрати хорошу ковбасу, пише agronews.ua.

Варені ковбаси

Варена ковбаса готується із просоленого фаршу. Вона може містити сою замість м’яса, а також молоко, яйця та воду. Термін придатності — 72 години. Варено-копчену ковбасу спочатку варять, а потім коптять, готують її з рубаного м’яса. Вона містить багато спецій, молоко, вершки, крохмаль, борошно та шпик і може зберігатися близько 2 тижнів у холодильнику.

На що слід звернути увагу при виборі варених ковбас:

• Упаковка або оболонка має бути сухою й еластичною. У свіжих ковбас оболонка щільно прилягає до фаршу та відсутні дефекти: здуття, плями, деформації.
• Колір натуральної ковбаси має бути сіруватим, як і колір вареного м’яса. Якщо виріб яскраво-рожевого або червоного кольору, то в продукт додано барвники, нітрити та інші хімічні добавки. При нагоді зігніть шматочок ковбаси: якщо він кришиться, рветься — отже, у ній багато крохмалю чи сої. А якщо капнути йод на ковбасу і пляма стане синьою, це також означає, що у виробі забагато крохмалю.
• Часто виробники замінюють натуральний м’ясний фарш на МОМ (механічне обвалення м’яса) — спресовані кістки із залишками м’яса. Під дією пресу все це перетворюється на пюре, яке змішують із соєю. Проте далеко не завжди про це пишуть на етикетці – замість МОМ вказують м’ясо, а замість сої у складі — рослинний білок.

Копчені ковбаси

Копчена ковбаса готується з рубаного м’яса вищого ґатунку шляхом різних видів копчення. Напівкопчену ковбасу обсмажують, потім варять і після коптять. Її готують із рубаного м’яса і випускають у натуральній оболонці, придатній для їжі. Якісна ковбаса не повинна коштувати менше за м’ясо.

Сирокопчену готують із м’яса вищого ґатунку шляхом холодного копчення при 20-25 °С. Вона містить багато спецій та іноді навіть коньяк. Може зберігатися у холодильнику протягом 4 місяців. Варто врахувати, що натуральне копчення — дорогий процес. Багатьом виробникам набагато дешевше як копчення використовувати рідкий дим.

При виборі ковбаси зверніть увагу на такі фактори:

• Зріз ковбаси має бути сухим, гладким, рівномірним, без пор і шматочків жилок. А колір — коричневих відтінків; ніякого яскраво-червоного, рожевого чи коралового кольору не повинно бути. Зверніть шматочок ковбаси в трубочку — якісний продукт еластичний і не ламається. Якщо шматочок ламається, випадає шпик, отже, натурального м’яса у ковбасі майже немає.
• Упаковка (оболонка) має бути трохи зморщеною, через втрату вологи. Якщо оболонка туга і пружна, то в ковбасі багато води, а це означає забагато добавок, таких як крохмаль і соя, яких там не повинно бути. Біла суха цвіль, що не проникла під оболонку, допускається в сирокопчених ковбасах. У ковбаси, копченої за допомогою натурального диму, поверхня суха та глянсова. Якщо продукт був зроблений за допомогою рідкого диму, то колір оболонки може бути матовим і злегка помаранчевим, а також буде наявна специфічна кірочка та патьоки.
• Аромат копчення має бути тонким, легким. Якщо запах різкий, то ковбасу вимочили у спеціальній коптильній рідині.
• Як і у випадку з вареною ковбасою, для економії у фарш кладуть сою, пшеничне борошно, крохмаль, а на етикетці ковбаси це іноді не вказують. При купівлі куштуйте продукт, аби зрозуміти, чи не перестарався виробник із крохмалем — він надає ковбасі «паперового» присмаку.
• Склад на етикетці має бути максимально коротким: бажано, щоб це були лише м’ясо, шпик і спеції. Добавка «глюконо-дельта-лактон», що на упаковках позначається як Е575, прискорює термін дозрівання продукту штучним шляхом.
• Сама ковбаса має бути твердою, сухою та щільною. А ковбаса в нарізаному вигляді має бути пластичною і легко розжовуватись. Якщо виріб «проминається» пальцями — це ознака порушення технології виготовлення, і така ковбаса не «дозріла».
• Смак ковбаси має бути без кислинки: приємний, злегка гострий, солонуватий, із вираженим ароматом копчення та прянощів.

Сиров’ялені ковбаси

Сиров’ялені ковбаси виробляються за допомогою тривалого сушіння і без копчення. Готують їх виключно з м’яса вищого ґатунку, виріб містить спеції, мед і коньяк. До складу, крім свинини та яловичини, може входити баранина, конина та вино. Така ковбаса може зберігатись у холодильнику 4–6 місяців. Найпопулярніший вид такої ковбаси — салямі.

Ось кілька порад, як вибрати гарну сиров’ялену ковбасу:

• Що темніший виріб, то більше в ньому яловичини чи конини. Через те, що ковбаса виробляється виключно з м’яса вищого ґатунку, вона не може дешево коштувати.
• Наявність білого нальоту (не цвілі) на оболонці ковбаси — ознака чудової якості. Це сіль. Уважно дивіться на зріз: якщо колір ковбаси неоднорідний, особливо по краях, то ковбасу протирали водою чи олією, щоб позбавитися сольового нальоту.
• Оболонка має бути обов’язково натуральною або близькою до натуральної. Вона має бути виготовлена ​​з натуральних продуктів: розрізняють колагенову (виготовляється із середнього шару шкур великої рогатої худоби) та фіброузну (із целюлози). Буває, у процесі «дозрівання» ковбаса вкривається пліснявою — такий виріб не викидають. Ковбасу очищають та обсипають спеціями, тому краще не купувати виріб в обсипанні.

Фото з відкритих джерел