На продуктових ринках і в магазинах з`явилося багато ранніх овочів. Одні залюбки смакують сільськогосподарськими делікатесами, інші ще побоюються купувати молоду капусту, помідори чи огірки. А раптом там багато нітратів? Справді, дієтологи радять особливо не захоплюватися ранніми овочами і не споживати їх масово. Ця порада особливо актуальна для дітей, вагітних жінок, людей з ослабленим імунітетом. Зрештою, незначний вміст нітратів організму не шкодить, тому подаємо рекомендації, як зменшити вміст нітратів у ранніх овочах. Найперше потрібно знати, що в різних овочах різний вміст нітратів. Мало – у помідорах, солодкому перці, часнику, картоплі, ріпчастій цибулі, моркві. Практично немає – у фруктах і ягодах (крім кавуна та дині). Середню норму нітратів містять огірки, зелена цибуля і кабачки. І багато нітратів є у ранній білокачанній, пекінській та цвітній капусті, ранніх столових буряках, капусті броколі, зеленому салаті, шпинаті, пише газета Свобода. Як же зменшити вміст нітратів в овочах? Хороший спосіб – не вживати в їжу ті частини овочу, в яких накопичується найбільше шкідливих хімічних сполук: – капуста — верхні зелені листки, качан і товсті стрижні на листках; – петрушка, селера, кріп, інші пряні трави – стебла; – молода морква, корінь петрушки – 1-2 см верхівки коренеплоду та серцевина; – в огірках, редьці та редисці, молодих бурячках найбільше нітратів міститься у шкірці, верхньому та нижньому кінчиках; – у дині та кавуна найбільша концентрація нітратів – біля шкірки, особливо у недозрілій блідій частині; – у кабачків та баклажанів треба відрізати частину з плодоніжкою. Значно зменшує кількість нітратів кулінарна обробка. Якщо редиску, огірок чи капусту почистити, добре помити й трохи підсушити на сітці чи рушнику — ми позбавимося від 3% до 20% нітратів. Якщо хвилин з 20-30 потримати у холодній воді шпинат, листя салату, молоду капусту чи інші листові овочі, ми «вимиємо» 15-20% нітратів. Так само можна вимочити у воді нарізані кубиками або півкільцями молоді бурячки й ранні кабачки та цукіні. Також нітрати з овочів переходять у воду  під час варіння. Картопля втрачає 75-80%, морква та капуста — до 70%, буряк — до 40%. Головне – одразу ж злити відвар, бо під час вистигання частина нітратів повернеться назад. Перед приготуванням борщу чи супу овочі можна спочатку бланширувати — на 5 хвилин залити окропом, а потім покласти у каструлю доварюватися. Припиняє перетворення нітратів у нітрити додавання у салати лимонного чи гранатового соку, а також вживання салатів одразу ж після приготування. І ще одна важлива деталь. Купуючи свіжу городину, вибирайте стиглі овочі середнього розміру, без жовтих плям під шкіркою.